Elaboración

Permanece en cámaras de frío entre 24 y 48 horas. Despalillado. No estrujado. Escurrido en prensa, sin presión. Desfangado estático con frío en depósitos isotermos durante 48 horas. Arranque de fermentación a temperaturas muy bajas (10ºC) en depósitos de acero inoxidable. Tan pronto como la fermentación está activa se pasa a barricas de roble francés nuevas, donde tras fermentar convive con sus lías, con battonage para acentuar el contacto con las lías y el efecto deseado.