El renacer de los vinos de pasto en Jerez

Torre de Ceres Palomino Fino 2022 no es un vino blanco común; es la respuesta de Bodega Miguel Domecq a la búsqueda de la pureza en el Marco de Jerez. Elaborado en el Pago de Monte Corto, este vino recupera la tradición de los antiguos «vinos de pasto»: vinos que se consumían a diario por los viticultores, sin encabezar (sin alcohol añadido), pero criados con la magia de la levadura local.

Un suelo que se bebe: La Albariza

Lo que hace único a este vino es su origen en suelos de albariza, esa tierra blanca y caliza rica en carbonato cálcico, arcilla y sílice. Este terroir actúa como una esponja, reteniendo el agua y aportando al vino una salinidad eléctrica y una estructura vertical que lo distingue de cualquier otro blanco frutal.

• Microclima: La influencia atlántica en Jerez Superior suaviza los veranos y aporta el rocío nocturno que hidrata las cepas.

• Identidad: Es un monovarietal que demuestra que la uva Palomino Fino, tratada con respeto, puede ofrecer una elegancia aromática sorprendente.

Alquimia biológica sin fortificar

La magia ocurre en la bodega. Tras una vendimia nocturna para proteger la uva del calor, se selecciona solo el mosto de primera yema (el jugo más puro y delicado). La fermentación es espontánea con levaduras autóctonas, pero la clave es su crianza:

• 9 meses bajo velo de flor: El vino reposa en botas jerezanas donde las levaduras forman una capa protectora (el velo). Esto consume la glicerina y el azúcar residual, otorgando al vino ese carácter seco, punzante y con volumen tridimensional típico de los finos, pero con solo 12% de alcohol.

Maridaje y Servicio: El rey del Umami

Este vino es un «todoterreno» gastronómico. Su carácter salino y sápido limpia el paladar como pocos. Sírvelo fresco, entre 6ºC y 8ºC, en una copa amplia de vino blanco (no en catavinos) para que exprese sus aromas de pomelo y almendra.

• La recomendación del sommelier: Es espectacular con sushi y sashimis, ya que la soja y el pescado crudo potencian su salinidad.

• Platos complejos: Atrévete con alcachofas confitadas o espárragos (enemigos habituales del vino), o con una buena mojama de atún de Barbate.

Lleva a tu mesa un pedazo de historia de Cádiz embotellada.